Какой бывает хлеб

Классификация хлебных изделий

Все хлебные изделия можно условно разделить на несколько групп.

Хлеб из ржаной мукиВ первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешенной ржано-пшеничной муки.

Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат.

Большой популярностью пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.

Подовые сорта хлебаДругая группа изделий включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки. Некоторые из этих сортов отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль.

В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и дольше сохраняет его свежим.

В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним относятся батоны нарезные, простые, булки городские, калачи, плетенки, халы, рожки, и т. п.

Хлеб из пшеничной мукиРецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2...5% сахара и 2...3,5% жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью.

В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, изюма, молока, мака. Характерным для этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200 г), но некоторые из них, достигают значительных размеров и большой массы.

БаранкиБаранки, бублики, сушки — старинные русские хлебные изделия.
Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком.

Существует мнение, что эти бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда мастерство их производства перешло в Россию. Баранки и сушки представляют собой, по существу, хлебные консервы — они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.

Свойством сохраняться длительное время обладают ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далекие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли — все они брали с собой в дорогу эти легкие, высушенные до звона ломти хлеба.

На огромных парусниках, бороздивших далекие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от шести месяцев до одного года.

Возврат к списку