Русский черный хлеб

Черный хлебВо время русско турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли для питания войска, застряли где-то в степях Украины.

Черный хлеб

Пришлось печь хлеб из местной-пшеничной муки. Как известно, белого хлеба много едят на востоке – в Средней Азии, в Закавказье. И тогда в войске начались болезни. Больше всего вводило войско в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным, писал адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн.

Через сто лет граф Шереметьев жаловался в письме свому другу Александру Пушкину: «Худо мне, брат, жить в Париже – есть нечего, черного хлеба не допросишься».

Обе эти истории свидетельствуют о том, что русский национальный хлеб – это черный дрожжевой хлеб, из ржаной муки.

Русские всегда ели больше хлеба, чем мяса, что отмечали практически все иностранные путешественники. Привычка к ржаному хлебу вполне объяснима – в наших широтах рожь растет лучше всего.

С 14 -15 веков ведут свою историю такие известные нам сорта черного хлеба, как заварной, пеклеванный, бородинский, красносельский. Из иностранцев пламенной любовью к ржаному хлебу отличаются разве что немцы.

В средневековой Англии черный хлеб ели разве что бедняки, а представители состоятельных сословий использовали его, главным образом, в качестве тарелок: большие буханки хлеба, выпеченные несколько дней назад, нарезались крупными ломтями, в середине куска делали небольшое углубление, в которое клали еду. После обеда эти «тарелки» собирали в корзину и раздавали беднякам.

Привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия. Как утверждает авторитет в области истории поваренного искусства Вильям Похлебкин, один из важнейших в истории Европы расколов – разделение церквей на западную и восточную, католичество и православие – произошел в значительной степени из-за хлеба.

В середине 11 века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор о евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный — согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва 9-го употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же, как мы уже говорили, кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был невозможен.

Кислый хлеб делает человека сытым. Как показали уже современные исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно, если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Xрустящая корочка черного хлеба – это один из важнейших источников пополнения витамина В1. К тому же, ржаная мука снижает уровень холестерина и сахара в крови, а обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.

Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.

Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.

Возврат к списку