Что нужно знать о хлебе

В 1970-е годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг, и ею даже пользовались вместо килограммовой гири. Хлеб тогда, действительно, считали «всему головой». И не позволяли никаких в нем «лишков» — как тогда говорили. Сегодня найти «чистый» хлеб, без добавок, всевозможных яблочных пектинов, кунжута, жировых смесей, а то и различных ароматизаторов, разрыхлителей и консервантов, крайне сложно.

Что нужно знать о хлебе

Интересно, что окультурив пшеницу, человек далеко не сразу научился приготовлять хлеб. В доисторические времена люди употребляли в пищу цельные зерна. Потом научились растирать их на примитивных каменных зернотерках и варить некое подобие каши. И довольно много времени прошло до тех пор, пока человек испек на раскаленных углях первую лепешку. А кислый дрожжевой хлеб появился, как считают некоторые ученые, лишь в средние века.

Untitled-1.jpgПитательная ценность хлеба — это большое содержание усвояемых полисахаридов, значительное количество витаминов группы «В» и минеральных веществ. В пшеничном хлебе больше белка, но белки ржаного хлеба полноценнее по составу и содержанию незаменимых аминокислот. К тому же, ржаной хлеб богат витамином «Е», которого в белом хлебе нет. Поэтому, если в питании недостаток животной пищи, ржаной хлеб более ценен. К числу пищевых достоинств хлеба можно отнести и своеобразную пористую структуру мякоти, способствующую хорошему перевариванию хлеба в желудочно-кишечном тракте. Кстати сказать, наиболее полезен для здорового человека хлеб через 4-6 ч после выпечки, то есть хорошо остывший.

Но питательная ценность и пищевые достоинства проявляются только в качественном хлебе. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости. Качественный хлеб имеет правильную форму, корку без надрывов и трещин, которая плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, без пустот, не крошится, не липнет, равномерно пористый: при легком надавливании должен восстанавливать свою форму. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, и даже хрустит на зубах.

Кроме недоброкачественного, есть хлеб фальсифицированный. Например, при изготовлении хлеба в тесто кладут неполагающийся сорт муки (до 15-25%). Иной способ — добавление улучшителей муки.

В первую очередь, это обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. То есть берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Отбеливателями в таком случае выступают пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Все они способны вызывать в организме потребителя формирование раковых клеток.

МукаВо-вторых, это добавление комплексообразователя. В муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют улучшитель-комплексообразователь — и качеству хлеба можно только позавидовать. Улучшителем в этом случае является та же химия, только немного безобиднее: лактаты и фосфаты кальция, аммония, магния и др.

Третий прием — введение различных химических разрыхлителей: они усиливают выделение углекислого газа. Это пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (иногда эти компоненты указываются в составе хлеба). С помощью разрыхлителей тесто обходится без процесса брожения. В таком хлебе — красивом на вид — нет аромата и вкуса, мякиш имеет очень белый цвет. Иными словами получается чистое «надувательство» теста углекислым газом искусственного происхождения.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики. А если на этикетке хлеба это не указано, то перед вами очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в нарезанный хлеб. И поскольку данные изделия предназначены в большинстве случаев для получения обжаренного в тостере хлеба, то он наиболее опасен: в нем образуются обугленные вещества, содержащие канцерогены.

Одна из самых распространенных летом хлебных «болячек» — картофельная палочка. Она поражает большей частью пшеничный хлеб из муки низких сортов. Споры палочки выдерживают температуру свыше 100°С и активно развиваются в тепле и влаге. В начальной стадии развития болезни от хлеба исходит легкий запах, напоминающий запах валериановых капель или фруктовой эссенции. В дальнейшем он усиливается, становится более резким и неприятным, сопровождается потемнением мякиша, который становится мокрым и липким, хлебная корка теряет упругость, а при разламывании видны тянущиеся паутинообразные нити.

Сырость и темнота в помещениях, высокая влажность и температура воздуха, плохая вентиляция помещений, излишняя влажность выпеченного хлеба могут явиться причиной появления на хлебе плесени. Чаще встречается плесень зеленая, покрывающая мякиш зеленовато-серым или серо-синеватым налетом. Кроме зеленой, плесень бывает белой, черной или оранжевой. Оранжевая появляется на зерне при хранении в сырых местах и, попадая в хлеб с мукой, легко переносит температуру в 120°С, не погибая при выпечке хлеба.

В ряде случаев хлеб поражается микроскопическими грибами. Кое-кто из потребителей, наверняка, встречал в хлебе белые рыхлые комки мучнистых хлопьев — сухих, порошкообразных, напоминающих мел. Это не что иное как так называемая «меловая болезнь», обусловленная поражением дрожжеподобными грибами. Патологическое воздействие грибов пока не установлено, но известно, например, что грибы рода фузариум, развиваясь в зерне, продуцируют токсин, выдерживающий температуру выпечки хлеба. А при употреблении такого хлеба происходит интоксикация, сопровождаемая явлениями патологического опьянения и мучительной головной болью. Из-за чего пораженный хлеб частенько называют «хмельным».

Где искать качественный хлеб? Ответ на этот вопрос мы попытались найти у специалистов.

- Доверять можно только крупным хлебозаводам, сохранившим площади, технологии, специалистов, — говорит заведующий кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств Технологического университета в Краснодаре, профессор Юрий Федорович Росляков. — Для того, чтобы выпускать хлеб, должны быть соответствующие технические условия, технологические инструкции, рецептура, утвержденная на уровне отрасли и санэпиднадзора. Невозможно выпечь нормальный хлеб в подвале. При ресторанах, в супермаркетах сейчас тоже открывают свои пекарни, начинают печь хлеб на основании каких-то домашних рецептов. Но эти изделия не имеют права на выпуск: в большинстве случаев там не имеется ни лицензии, ни сертификата, ни технических документов. Хлеб нормальный состоит из муки, дрожжей, соли и воды. Нет, начинают добавлять всякую ерундистику, типа жировых смесей, не имея на то никаких оснований. Особенно это касается частных предприятий. На вид хлеб -вроде хороший. А в реальности — ничего хорошего нет.

Хлеб при любых добавках должен иметь вкус хлеба. Это первое условие. А порой покупаешь хлеб и такое впечатление, как будто это абсолютно иной продукт. Любые добавки, любые наполнители должны быть в таких пропорциях, чтобы не испортить вкус хлеба. Придать ему экзотику, аромат, какой-то дополнительный вкус — может быть. Но не таким образом, чтобы в корне изменить структуру хлеба, его качество, внешний вид, — когда от хлеба не остается, практически, ничего. Единственно, где хлеб сегодня пока удовлетворительного качества — это хлебозаводы.

ХлебС некоторых пор (2000-2001 гг.) в хлебной отрасли действуют ГОСТы «Новые виды». Они очень лояльны: без конкретизации формы, объема, веса, вида — хоть треугольник делайте. Очень многое дано на усмотрение предприятия-изготовителя. Раньше, например, оговаривались и трещины в миллиметрах, и подрывы, и прикипи. А сейчас просто обтекаемая фраза — «поверхность без загрязнения». ГОСТы даны так, что не надо и технические условия разрабатывать.

При этом в большинстве случаев очень трудно узнать реальный состав хлеба, наличие тех или иных разрыхлителей, ароматизаторов и консервантов. Гигиенические сертификаты частенько на продукцию имеются, а состава не добьешься: производители прикрываются коммерческой тайной. По сути, они путают рецептуру с составом. Одно радует: хлебозаводы не увлекаются добавками, поскольку это для них дорого — у них же объем в тоннах.

Возврат к списку